Azeite Provençal e Azeite Picante

Os azeites aromáticos são ainda uma paixão minha a explorar. No entanto após ler bastante sobre o assunto, em resumo há 3 regras de ouro sempre a cumprir, que muitos por ignorância se esquecem, e daí as proibições da ASAE nos azeites caseiros.

1- Esterilizar garrafa e tampa

2- Nenhum ingrediente pode ter qualquer ponta de água/humidade. 

3-Aquecer sempre o azeite com os ingredientes a preservar, antes de guardar na garrafa.

Estes 3 pontos têm implicações directas e graves não no sabor mas sim na saúde, dado que a ausência destes cuidados básicos pode trazer complicações sérias. 

Os azeites bem acondicionados apanham sabor passado 1 mês e duram 1 ano em dispensa.

Azeite Picante:

Separar Malaguetas q.b. Lavá-las bem e deixá-las secar completamente. Aquecer o azeite com as malaguetas e reservar.

Azeite Provençal:

Aquecer o azeite com o tomilho devidamente seco, 1 malagueta, 1 folha de louro e grãos de pimenta rosa. Reservar.

Voltarei a este tópico no futuro, com receitas mais arrojadas.

Creme da Horta

Muitas vezes somos simplistas nas sopas. Coze-se os vegetais e pouco mais que isso. Existem centenas e centenas de sopas com os mais variados sabores, e é o meu objectivo colocar aqui todas aquelas que tenham sido bem sucedidas, desde as mais simples como é este o caso, às mais arrojadas.


4P
INGREDIENTES:
2 Courgettes
1 Cenoura
2 Folhas de Alface
1 Alho Francês
1 Batata
1/2 L de Água / Caldo de Galinha
1/4 L Leite Fresco (Magro/ M Gordo)
Manteiga /Azeite
Sal


PREPARAÇÃO:
Primeiro, lavar as courgettes, o alho francÊs, a cenoura, as folhas de alface. A seguir, cortar as courgettes, sem pelá-las, em pedaços do mesmo tamanho. Cortar, também em rodelas finas a parte branca do alho francês, raspar a cenoura, pelar a batata e cortar ambos ingredientes em pedaços pequenos. Fazer a mesma coisa com as folhas de alface. Num tacho de tamanho médio, pôr alguma manteiga e um fio de azeite (fica perfeito sem manteiga, diminuindo naturalmente o sabor, mas também as calorias), Refogar os legumes numa panela funda em lume brando e temperar com sal. Passados 15 minutos juntar a água a ferver (ou caldo de galinha, fica à escolha), e deixar cozer até as verduras estarem tenras.
Retirar o taco do lume e triturar os ingredientes com a varinha mágica até ficar bem macio e sem grumos. Depois junta-se pouco a pouco o leite, mexendo sempre, para evitar que se formem grumos, devendo o creme ficar com uma textura suave e fina. Quando se servir, agregar, sem mexer, uma colher de azeite virgem em cada prato.

Ameijoas À Bolhão Pato

Um dos meus petiscos preferidos, tem várias variações e esta é infalível. A melhor ameijoa, na minha modesta opinião é a ameijoa macho, mas a ameijoa japonesa, ou a branca (nesta foto) também são boas soluções. A vietnamita é a de sabor menos intenso, e de menor qualidade.

INGREDIENTES:
1 Saco Ameijoa 
Alho Q.b.
Malaguetas q.b.
Coentros q.b.
Sal 
Pimenta
Vinho branco
Muito azeite 


PREPARAÇÃO:
1 hora antes, colocar as ameijoas em água muito salgada, para abrirem e perderem as areias e impurezas.
Picar quanto alho acharem suficiente. É dificil ser demais, e normalmente utilizo para 1 saco de ameijoas, 1 a a 2 cabeças de alho picadas. Leva-se um wok ou panela funda ao lume com uma quantidade generosa de azeite, e faz-se um estrungido com o alho e malaguetas. Depois junta-se as ameijoas, e deixa-se apurar 1 minuto com o fogão no máximo. Adiciona-se mais azeite, sal, pimenta preta e os coentros picados, tapa-se e deixa-se apurar 5 minutos. Ao fim de 5 minutos, rega-se com vinho branco para "refrescar" o molho, e deixa-se apurar durante mais uns minutos com a panela destapada. Servir, e comer com muito pão para molhar devidamente.

Spaghetti com Almondegas

2 P
INGREDIENTES:
350 gms Carne Vaca picada
200 gms Esparguete
1 lata tomate picado
Alho 
Cebola
Cogumelos
Sal
Pimenta
Parmesão
1 ovo
Pão Ralado
Tomilho
Manjericão


PREPARAÇÃO:
Primeiro fazemos as almôndegas. Numa tigela, colocamos a carne, 1 ovo, pão ralado e tomilho. Amassamos bem até ficar tudo bem ligado. Para facilitar fazer as almondegas, passamos as mãos por água, fazemos as famosas bolinhas, e passamos-las em farinha. Fritam-se em azeite e reservam-se. Entretanto, coze-se o esparguete, que se reserva quando pronto, e vamos tratar do molho de tomate. Numa frigideira larga, faz-se um estrungido de alho e cebola durante 2 minutos, e junta-se posteriormente o tomate, os cogumelos e o manjericão.(essencial nos bons molhos de tomate). Tempera-se generosamente de sal e pimenta, e deixa-se apurar pelo menos 20 mins, mexendo de vez em quando. Quando estiver bem apurado, junta-se o esparguete e as almôndegas, e polvilha-se com parmesão acabado de ralar.

Risotto de Almôndegas

Combinando risotto com almôndegas, não pode de todo sair mal, concordam?




INGREDIENTES:
Para as almôndegas
Carne de Vaca Picada
2 gemas de ovo
Pão ralado
Cominhos
Oregãos
Farinha
Receita de Risotto Branco


PREPARAÇÃO:
Primeiro começamos por preparar as almondegas! Pica-se a carne de vaca e reserva-se para um recipiente. Juntamos pão ralado q.b. 2 gemas de ovo (para 2 pessoas), cominhos e oregaos, e amassa-se bem. Para mais facilmente fazer as almondegas, passa-se as mãos por água, e começa-se a fazer as famosas bolinhas. Passam-se as almondegas por uma camada fina de farinha e estão prontas.
Põe-se uma panela com azeite e malagueta a aquecer frita-se as almondegas. Quando estiverem prontas, retirem e reservem. Com uma colher de pau, retirem os bocados colados à frigideira, mas deixem-nos lá ficar para tornar o sabor do risotto bem mais autentico.
A partir desse molho natural, faz-se a receita de risotto. Quando se juntar o parmesão, junta-se também as almondegas, mexe-se, tapa-se durante 2 minutos e está pronto.

Frango Assado Invernal

Gosto muito de frango assado, mas normalmente é cozinhado sempre da mesma forma, pouco imaginativo, quando o frango tem a possibilidade de apanhar uma miríade de sabores. Um dos segredos é gentilmente separar a pele do peito do frango, criando uma bolsa, e enchê-la com os mais diversos e imaginativos temperos. Aqui vai um.


2/4 PAX
INGREDIENTES:
1 Frango
1 Limão
Uma mão de tomilho
Batatas q.b.
4 a 5 fatias de presunto de boa qualidade
2 dentes de alho
100 gms de manteiga


PREPARAÇÃO:
Primeiro vamos fazer o recheio. Para uma tigela, pica-se toda a casca do limão, junta-se o tomilho, a manteiga, sal, pimenta, e o presunto picado, e mistura-se bem. A maior parte deste preparo vai para a bolsa criada no frango, que se irá derreter e aromatizar fabulosamente o frango.  O que restar da mistura, serve para passar no resto do frango por fora, e o limão descascado vai directamente para a cavidade do frango. Acende-se o forno a 200/220º com um pyrex ou assadeira lá dentro, e quando estiver quente, coloca-se o frango. Assa durante 25 mins. Entretanto damos uma pré-cozedura nas batatas, para as deixar mais farinhentas e apanharem sabores. Quando as retirarem da fervura (10 mins), podem abanar bem o escorredor para deixar ainda mais "migadas". Retira-se o frango após os tais 25 mins, levanta-se o frango e mistura-se as batatas com o molho do frango que entretanto derreteu (viva à manteiga). Coloca-se o frango por cima das batatas aromatizadas, e deixa-se assar mais 45 minutos. Depois é só deixar repousar 10 minutos, e está pronto!

Alheira Assada com Arroz de Açafrão

Normalmente as pessoas têm algum medo de cozinhar alheiras porque o risco de se desmancharem é grande. Com alguns truques, é infalível. Primeira regra é comprar a alheira o mais seca possível. Se estiver muito molhada, estilo salsicha fresca, pode-se trazer, mas convém dar-lhe tempo para secar, de preferência em ambiente de fumeiro (por dificíl que hoje seja). Esta é uma saborosíssima alheira de vinhais, com carne de porco bísaro e broa de milho.


2 PAX
INGREDIENTES:
2 Alheiras de Vinhais
120 gms Arroz
2 Ovos
Sal 
Pimenta
Cebolinho


PREPARAÇÃO:
Para a alheira, e evitando fritá-la para diminuir a gordura do prato, vamos assá-la em forno. Ligar o forno a 150º, e picar a alheira 2 ou 3 vezes, com uma faca afiada. Quando o forno estiver à temperatura, colocar a alheira e deixar assar durante 15/20 minutos. É normal que saiam alguns liquídos pelos orifícios, por isso convém colocar as alheiras na grelha, com um tabuleiro por baixo.
Para o arroz, leva-se 240 mls de água para os 120 mg de arroz ao lume no máximo. Junta-se azeite e sal q.b.. Quando estiver a ferver, junta-se o arroz, tapa-se e leva-se o fogão ao mínimo sem mais mexer. Quando a água tiver toda evaporada, deixa-se cozer lentamente 2/3 minutos com o forno desligado.
O ovo, estrelado em óleo, e boriffado com sal e azeite picante para quem gosta. Polvilhar com cebolinho.

Caril de Camarão e Polvo

2 P
INGREDIENTES:
2 Lulas pequenas
10 Camarões Madagáscar
1 Cebola Média
Alho q.b.
1 colher Pasta Caril (disponível em qualquer bom Hyper)
1 embalagem Leite Coco
Sal
Pimenta
Malagueta


PREPARAÇÃO:
Descasca-se o camarão, e tempera-se com o sal e pimenta. Leva-se a frigideira ao lume no máximo, com óleo de amendoim, e frita-se as lulas. Quando estiverem prontas, reserva-se. Junta-se o camarão e o alho laminado (1 dente por 2 camarões não é excessivo), e fritam-se rapidamente (1 minuto) até ficarem opacos e rosados. Reserva-se.
Aqui, juntamos a cebola às rodelas e deixamos dourar. Quando estiver bem dourada, junta-se a colher de pasta de Caril, o Leite de Coco, Malagueta, Sal e Pimenta q.b. e um pouco de água, e deixa-se ferver. Quando ferver junta-se o camarão e as lulas, e vai a apurar 7/8 minutos. Servir com arroz pilaf, ou outro acompanhamento ao gosto.

Massa de Atum com Natas

Rápido e saboroso. Um sucesso para miúdos e graúdos.


2p
INGREDIENTES:
150 gms Fusilli
1 Lata de Atum
Sal q.b
Pimenta q.b
Alho (1 dente)
Açafrão q.b
Natas q.b.


PREPARAÇÃO:
Coze-se a massa e reserva-se. Faz-se um estrungido de alho, e depois lentamente adiciona-se a massa, sal, pimenta, açafrão. Passado 1 minuto, junta-se as natas, deixando-se apurar 2 minutos. Pequeno toque: Deve-se tapar a panela durante 2 minutos antes de servir, para ficar extra cremoso.
Como variações pode-se juntar cogumelos salteados, azeitonas, e cebola no estrungido.

Peito de Frango com cenoura e Feta

Low-fat, e extremamente saboroso.


INGREDIENTES:
1 Peito Frango
1 Cenoura
Queijo feta q.b.
Sal 
Pimenta
Cebolinho
Orégãos
Azeite


PREPARAÇÃO:
Tempera-se generosamente o peito de frango com sal e pimenta. Depois, numa frigideira fria, coloca-se o peito de frango com a pele virada para baixo, e leva-se ao lume no mínimo (fio de azeite não obrigatório). Entretanto pré-aquece-se o forno a 200º. Passado 4/5 minutos, o peito está já dourado, e vira-se. Quando estiver dourado dos dois lados, passa-se para um pyrex, e leva-se ao forno por 8/10 minutos para assar e cozer por dentro. Desta forma o peito de frango fica extremamente macio, sem ficar seco, com um sabor formidável. Enquanto está no forno, rala-se a cenoura para os pratos. Retira-se o peito de frango, dá-se 2 minutos para a carne reabsorver os sucos necessários, e fatia-se cuidadosamente. Polvilha-se com queijo feta e cebolinho e está pronto.

Spaghetti com Pangritatta de Anchovas

Aí está um prato que não será concerteza consensual. Salgado, Picante, Crocante e Ácido, para quem agradar estes paladares, é uma autêntica perdição.


2 PAX
INGREDIENTES:
200 gms Esparguete
1 Pão do dia anterior
Alho
1 lata de Anchovas
Tomilho
Sal
Pimenta
Limão
Malaguetas


PREPARAÇÃO:
Enquanto pomos o esparguete a cozer, de acordo com as indicações no pacote, vamos tratar da Pangritatta. Convém ter pão do dia anterior, para ficar especialmente crocante. Numa picadora, colocar o pão, alho (1 ou 2 dentes são mais que suficientes), e pica-se o pão. Leva-se uma frigideira ao lume, deita-se um fio de azeite, e frita-se o pão com o tomilho. 4/5 minutos é suficiente, ou então até ficar bem dourado. Tempera-se generosamente de sal e pimenta, e reserva-se sobre papel de cozinha para diminuir a gordura. Entretanto leva-se novamente a frigideira ao lume no máximo, deita-se os filetes de anchova e deixa-se fritar 1 minuto. Quanto começarem a derreter, junta-se o sumo de limão, as malaguetas, e damos mais 1 minuto para rapidamente apurar. Junta-se o esparguete e a pangritatta, e temos um cocktail explosivo para os sentidos. Acompanha lindamente com um bom vinho verde ou rosé.

Rabo de Salmão Grelhado

Salmão grelhado, quando bem feito, é sempre um prato de eleição. Eis a minha receita


INGREDIENTES:
1 Rabo de Salmão
Tomilho
Alho
Sal 
Pimenta
1 Malagueta
Limão
Azeite


PREPARAÇÃO:
Preparar o azeite com o tomilho, alho, malagueta e deixar apanhar gosto durante 1 h. (não obrigatório). Barrar o peixe com o preparado e levar às brasas bem quente. Antes de tirar da grelha, regar com sumo de limão. 
Por vezes costumo também adicionar molho de soja ao tempero que fica excelente!

Carapau no Forno

Esta é uma pequena derivação de uma receita muito simples dada pela minha colega Ana Duarte, que tem um jeito especial em tornar simples o que é complexo.
Pode-se utilizar qualquer peixe, e fica bom especialmente escalado.


Ingredientes:
1 Carapau médio escalado
Alho q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Piri-piri q.b.
Açafrão q.b.
Cebolinho
Azeite


Preparação:
Aquecer o forno a 210º. Enquanto isso tempera-se generosamente o peixe com o sal, pimenta, alho, piri-piri e açafrão ao gosto de cada um. Um fio de azeite para aromatizar e está pronto. Leva-se ao forno aproximadamente, e está pronto a servir. Decorar com cebolinho, acompanhar com arroz pilaf, batatas cozidas, saladas ou vegetais.
 Fácil, saboroso, rápido e dietético. What else?

Pizza Al Ollio

As pizzas originais, podem ficar mais tostadas, menos tostadas, massa demasiado fina ou grossa- esta é 100% eficaz.

INGREDIENTES:

MASSA PARA PIZZA (pode perfeitamente ser de uma boa padaria)

ALHO

CEBOLA

TOMATE

MANJERICÃO FRESCO

COGUMELOS FRESCOS

LINGUIÇA

MOZZARELA DI BUFFALA

OREGÃOS SECOS

PREPARAÇÃO:

A principal diferença está que a massa depois de esticada, é levada à frigideira com azeite a dourar durante um minuto de cada lado, ficando a massa ligeiramente inchada.

A primeira coisa a fazer para esta receita é levar ao lume uma frigideira com alho e cebola e fazer um sofritto (estrungido com lume muito muito reduzido durante cerca de 10 minutos sem deixar o alho ficar castanho). Posteriormente junta-se 1 lata de tomate (boa qualidade) e manjericão picado. Deixa-se apurar durante mais 20 a 30 minutos no minimo até ficar bem apurado. Podem passar o molho no passe-vitte, mas eu gosto do aspecto bem rústico do molho de tomate.

Depois de dourarem as bases das pizzas, junta-se uma ou duas colheres de molho de tomate bem espalhadas na massa, cogumelos, linguiça, mozzarela e oregãos, e leva-se 5 a 10 minutos ao forno para tostar.

Costeletas de Porco à Pedricosa

INGREDIENTES:

COSTELETAS DE PORCO (CACHAÇO)

ALHO

MOSTARDA

MANTEIGA

NATAS

TOMILHO

SAL

PIMENTA

PREPARAÇÃO:

Tempera-se antecipadamente as costeletas com 3 ou 4 dentes de alho picados, tomilho fresco ou seco q.b., sal e pimenta preta q.b.. 1/2 hora é suficiente para temperar.

Aquece-se uma frigideira com manteiga e azeite. Quando a manteiga deixar de borbulhar, junta-se as costeletas, fritando de ambos os lados. Reserva-se.

Com uma colher de pau retirar eventuais sólidos que tenha a frigideira e juntar 1 pacote de natas e 2 colheres de sopa de mostarda, mexendo bem até ficar tudo bem ligado.

Fica perfeito servido com arroz pilaf, ou batatas fritas às rodelas.

Spaghetti Inpirazione

Uma das melhores coisas que pode acontecer a um cozinheiro, é orquestrar um prato diferente do habitual, pô-lo em prática, e receber a devida aclamação (nem sempre acontece, não é?). Foi o que me aconteceu neste caso, com o palato da minha esposa a dar só boas reviews!


INGREDIENTES:
ESPARGUETE
1 LATA DE ATUM DE BOA QUALIDADE (EM LOMBOS)
PISTACHIOS DESCASCADOS
CEBOLINHO
QUEIJO FETA
MALAGUETA
1 DENTE DE ALHO PICADO
1 CEBOLA PICADA


PREPARAÇÃO:
Coze-se o esparguete e reserva-se.
Trituram-se os pistachios, e numa taça junta-se com o atum desfiado e os cubos de queijo feta.
Leva-se uma frigideira ao lume com um fio de azeite, 1 cebola picada e um dente de alho picado, e faz-se um sofritto (estrungido a baixa temperatura > 10 minutos). Junta-se o esparguete e o preparado de atum, pistachio e queijo feta, e polvilha-se com cebolinho.
Espero que gostem!

Polvo à Lagareiro

Receita dada pelo senhor Justiça. Óptima variação da receita habitual, mais trabalhosa, mas vale a pena.

INGREDIENTES:

POLVO

AZEITE

ALHO

MALAGUETAS

RASPA DE LIMÃO

BATATAS

SALSA

CEBOLA

PREPARAÇÃO:Leva-se ao forno a 180/200º 1,5 kgs de batatas numa assadeira com bastante sal durante 45 minutos.
Para o polvo, num tacho grande, junta-se azeite, alho, malaguetas, salsa e 1 raspa de limão. Após um minuto ao lume, junta-se o polvo, mexe-se bem neste azeite até ficar bem envolvido, e tapa-se durante a 20 minutos no minimo. Ao fim deste tempo, desliga-se a panela, e deixa-se sem destapar desligada por mais 5 minutos. (tempo para polvo de kilo e meio aprox). Se o picarem com o garfo, e o polvo estiver tenro estar pronto. Não vale a pena bater mais no bicho!
Entretanto tira-se as batatas no forno e com a palma da mão, esmagam-se ligeiramente, ficando "à murro". Volta-se a por no tabuleiro as batatas, com salsa picada, 1 cebola aos bocados, 3 ou 4 cabeças de alho esborrachadas, Alecrim/Rosminho q.b. (deixa o prato bem prefumado). Rega-se bem com azeite, e vai ao forno por mais 20 minutos. Ao fim dos 20 minutos, abre-se o forno, coloca-se o polvo aos bocados por cima, rega-se com mais azeite, e vai ao forno por mais 20/25 minutos. Ter cuidado para não deixar o tabuleiro secar, não só pelo sabor, mas porque depois dá sempre para molhar o pão!

Pickles do Senhor Coluna

Vinagrentos, picantes e extremamente bons. Não sei a receita, mas hei-de descobrir. 

Spaghetti Tetrazzini

É o meu prato preferido. Só isso deve querer dizer alguma coisa.


RECEITA PARA: 4 PESSOAS
TEMPO DE CONFECÇÃO: 40 MIN

INGREDIENTES: 
COGUMELOS PORCINI SECOS
COXAS DE FRANGO, SEM PELE E OSSOS, E CORTADAS EM PEDAÇOS
2 DENTES DE ALHO
400G DE COGUMELOS FRESCOS EM PEDAÇOS
200ML DE UM BOM VINHO BRANCO
450G DE ESPARGUETE
500ML DE NATAS FRESCAS
200g PARMESÃO PARMEGGIANO REGIANO (sempre ralado na hora! O ralado não tem o mesmo sabor, perdendo muitas qualidades)
MANJERICÃO
CEBOLINHO

PREPARAÇÃO:
Primeiro trata-se dos porcini's, colocando-os em agua morna conforme instruções do pacote. Ensopa-se durante uns minutos. Aquece-se uma frigideira grande e doura-se lentamente o frango aos bocados, tempera-se com sal e pimenta. Quando estiverem dourados, junta-se os porcinis demolhados (reserva-se a água), os cogumelos frescos e o alho e deixa-se apurar 2 minutos. Posteriormente junta-se o vinho e a água onde foram demolhados os cogumelos (vai ter um sabor intenso mas é exactamente esse o objectivo) e coloca-se no minimo. Aguardar até ao vinho ter reduzido e o frango estar bem cozido.
Entretanto coze-se o spaghetti.
Quando estiver tudo pronto, junta-se as natas à frigideira mexendo-se muito bem, e deixa-se ferver. Quando ferver desliga-se do forno e tempera-se bem com sal e pimenta.
Junta-se o esparguete ao molho, e deita-se metade do parmesão e manjericao, continuando a mexer. Transfere-se para um pyrex compatível e polvilha-se com o restante parmesão e cebolinho. Retira-se do forno quando estiver bem dourado e a borbulhar. Quando se servir, rega-se com um fio de azeite e parmesão se ainda sobrar.

Fritatta de Gambas

RECEITA PARA: 2 PESSOAS

TEMPO DE CONFECÇÃO: 25 MIN

INGREDIENTES:

6 OVOS
RASPAS E SUMO DE 1 LIMÃO

QUEIJO PARMESÃO RALADO

12 GAMBAS (DE BOM TAMANHO)

PIMENTA MOÍDA

AZEITE

MANTEIGA

PREPARAÇÃO:
Pré-Aquecer o forno, enquanto se bate todos os ovos com sal e pimenta. Posteriormente junta-se o parmesão (uma mão cheia), com raspas de limão, e sumo de meio limão pequeno.
Com uma frigideira anti-aderente que possa ir ao forno, colocar a manteiga com azeite, e quando começar a espumar, fritar os camarões juntando de seguida os ovos. Mexe-se lentamente, e após 1 minuto, leva-se de imediato ao forno onde fica até dourar (5 a 10 minutos). Desta forma fica bem dourada por fora, mantendo humidade no interior. É a fritatta mais "leve" que podem experimentar.