Paella Valdilvilhana

 

INGREDIENTES:

Ancas de Frango Desossadas (50% / 50% com coelho é indicado)

Arroz idealmente Bomba, em Alternativa Carolino

Tomate Picado

Açafrão

Paprika

Alecrim

PREPARAÇÃO:

Idealmente sobre as brasas, colocar a paelleira a aquecer. COm um fio de azeite, dourar a carne. Quando estiver dourada, coloca-se na borda da paelleira. 

Juntar tomate picado, e deixar caramelizar.  Adicionar paprika e açafrão ao gosto. 

Seguidamente o arroz, e envolver bem.

Juntar caldo de galinha, 2 vezes e meia do arroz, e deixar apurar. 

Quando estiver quase pronto, junta-se o camarão, o chouriço e o rosmaninho.

Na parte final, é importante subir o lume, para se formar o socarrat (o arroz caramelizado de uma paella a sério).

Repousa 5 minutos e serve-se

Salmão Fumado

 

INGREDIENTES:

Salmão

Parprika

Piri Piri

Mel

Manteiga

Alho picado

Coentros

PREPARAÇÃO:

Acender um grelhador com tampa.

Pincelar o Salmão com azeite, e temperar com um pouco de sal, paprika e piripiri de forma generosa.

Levar a frigideira de ferro fundido ao grelhador, e quando estiver bem quente, colocar o salmão a grelhar, e tapar a tampa.

À parte, fazer um molho de manteiga derretida, mel e alho picado.

Quando se virar para cima, pincela-se com o molho, e finaliza-se com limão e coentros picados. 

Feijoada de Lulas

Tipíco das nossas costas, a feijoada de lulas é um prato de conforto, que faz muito sucesso. Neste caso utilizando umas lulas de grande dimensão, o truque é sempre cozinhar o suficiente para lula ficar tenra. A lula costuma-se dizer que é menos de 4 minutos ou mais de 40minutos, e neste caso demorou mais uma hora para ficarem bem tenras. 

INGREDIENTES:

Feijão Branco demolhado 12 a 16h

Louro

Lulas Limpas e em Anéis

Cebola

Tomate

Alho

Coentros

Tomate Triturado

Chouriço

Malagueta Fresca

PREPARAÇÃO:

Cozer o feijão branco, em água com sal e louro. Reservar após 40mins.

Fazer um estrungido de cebola, alho, talos de coentros e 1 folha de louro.

Após uns minutos, juntar as lulas e deixar apurar. 

Juntar um copo de vinho branco e levar a fervura. 

Adicionar tomate triturado.

Por fim, o feijão quase cozido, e algum do molho da cozedura.

Deixar apurar lentamente, com o tacho fechado no inicio, 45m a 1h pelo menos. 

Quando a lula estiver pronta, juntar um fio de vinagre balsâmico, os coentros picados, e decorar com meias limas para temperar ao gosto de cada um.

Galinha Laranja

 

Receita dos EUA, nomeadamente do Panda Express, com inspiração da comida chinesa (western). Muito aromático, agridoce, a não perder.´

INGREDIENTES:
1Kg Coxas de Galinha Desossadas
1 Colher Sal
1 Colher Pimenta
1 Chávena -125g Maizena
3 Chávenas -375g Farinha
1 Ovo
1,5 Chávena - 350ml Água
2 Colheres de Óleo
1,5L Óleo

Molho Laranja
1 Colher Óleo
1 Colher piri piri pó
1 Colher Alho Picado
1/2 Colher Gengibre picado
1/4 Chávena - 150g Açucar
1/4 Chávena - 55g Açucar Amarelo
1/4 Chávena - 60ml Sumo Laranja
1/4 Cháven 60ml Vinagre
2 Colheres de Molho Soja
2 Colheres de Água
2 Colheres de Maizena
1 Colher de Óleo de Sésamo

PREPARAÇÃO:
Cortar as galinhas em cubos.
Misturar o sal, pimenta, maizena e farinha. 
Adicionar o ovo, água, óleo até ter a consistência de líquido de panquecas.
Junta-se a galinha, e refrigera-se por 30 minutos.
Num wok ou fritadeira, aquece-se o óleo a 180º. 
Gentilmente adiciona-se a galiha, que irá cozinhar cerca de 5 a 6 minutos, até estar dourada.
Reservar em papel.
Para o molho, juntar óleo, adicionar o piripiri, gengibre, alho e cozinha 30 segundos. Adicionar os açúcares, e continuar sempre a mexer. Adicionar o sumo de laranja, e deixa-se dissolver, mexendo ocasionalmente.
Finalmente deita-se o vinagre e o molho de soja, misturando-os bem.
Para engrossar, primeiro mistura-se a água com a maizena, e adiciona-se à frigideira, até ter a consistência de melaço.
Adiciona-se a galinha, e tempera-se com óleo de sésamo.

Ensopado De Borrego

Prato tipicamente de Portalegre, para comer e chorar por mais.

INGREDIENTES:

Borrego

Alho Picado

Louro

Vinho Branco

Paprika

Sal, Pimenta e Piri-Piri

Caldo de Carne (500 ml).

Ramo de Ervas

Pão

PREPARAÇÃO:
Numa tigela, temperar com alho picado, louro, vinho branco, paprika, sal, pimenta preta e piri-piri. Deixar a marinar no mínimo 3 horas.
Pré aquece-se o forno a 180º.
Levar um tacho ao lume com azeite e banha, e junta-se cebolas cortadas em meias luas. Temperar de sal e pimenta, e posteriormente uma lata de tomate. Quando apurar, juntar o borrego e a marinada, o caldo de carne, um ramo de ervas (hortelã, salsa, coentros, etc.), deixar ferver e levar ao forno aproximadamente 1h30m.
Grelhar faitas de pão pinceladas com azeite, e servir de imediato com o borrego e molho. Decorar com folhas de hortelã.

Favas escoadas com molho de unha

Um petisco típico dos Açores, onde diz a tradição que as favas são cozidas, escoadas, e depois comidas à unha. Habitualmente nas festas regionais, são servidos pequenos pires com este petisco, que tem como principal característica ser melhor, à temperatura ambiente, no dia seguinte.

INGREDIENTES:
Favas
Cebola
Salsa
Vinagre
Azeite
Açafrão
Paprika
Pimenta Preta
PiriPiri

PREPARAÇÃO:
Cozer as favas em água e sal. Escorrer.

Numa tigela, picar salsa, cebola, alho, e envolver bem com azeite, vinagre, açafrão e paprika. Juntar as favas, retificar os temperos com mais azeite, sal, pimenta preta e piripiri, e levar ao frigorifico para tomar gosto durante a noite.

 

Camarões Fumados

Do fantasticamente simples Derek Wolf, uma entrada de comer e chorar por mais.

INGREDIENTES:

32 Camarões Grandes, Descascados, só com a cauda

Alho

Sal

Pimenta

Piri Piri

Limão

Vinho Branco 

Manteiga

Salsa

PREPARAÇÃO:

Tempera-se camarão com sal, pimenta, sumo de limão e piripiri. Deixar marinar 15 minutos.

Entretanto acende-se a churrasqueira para fogo indireto (275F), colocando alguma madeira para fumo. 

Junta-se a frigideira com os camarões, tapa-se, e deixa-se apurar 10 mins. Ao fim deste tempo, junta-se vinho branco e manteiga q.b. e deixa-se apurar outros 10.

Polvilha-se de salsa, e serve-se com pão quente.

BLT

Considerada por muitos a rainha das sandes ocidentais. Há bastantes variações, mas os verdadeiros apreciadores, têm algumas regras comuns: a estrela é um bom tomate (coração de boi, em época, será o nosso candidato) e tudo o resto apenas o acompanham. Depois, um pão que absorva sabores,  fatias de bacon de qualidade, grossas e cruzadas na sandes, mayonnaise ao gosto de cada um, e alface iceberg pelo "crunch" e frescura que traz. Efectivamente admito cada vez mais que as combinações simples são as que funcionam melhor.

INGREDIENTES:

Fatias grossas de bom Bacon

Alface Iceberg

Mayonnaise

Pão

Pimenta

Limão

PREPARAÇÃO:

Numa frigideira, colocar as fatias de bacon a dourar, sem gordura, em lume médio. Virar e deixar apurar até ficar crocante. Reserva-se a gordura do bacon, e coloca-se as fatias sobre papel absorvente.

Cortar a alface iceberg em juliana fina.

Misturar a mayonnaise, com pimenta preta, picante ao gosto, e lima. Misturar bem.

Cortar o tomate em rodelas, e temperar com sal e pimenta preta.

Pincela-se o pão com a gordura do bacon, e leva-se a grelhar. (em alternativa na própria frigideira).

Agora é só montar: pincelar com a mayonnaise ambas as fatias, alface, fatias de bacon cruzadas, e fechar. Cortar em triângulos e servir. 

                                                                                                                                                   

Massada de Cação e Camarão

O segredo de uma boa massada, está sempre no caldo que foi utilizado. 

INGREDIENTES:

Camarão

Cação aos cubos

Cebola

Alho

Tomate triturado

Louro

Coentros

Parmesão

Massa (neste caso da Delverde, que faz umas massas fantásticas)

PREPARAÇÃO:

Tempera-se os cubos de cação com sal, pimenta e sumo de limão.

Descascar os camarões. Fritar as cabeças e as cascas num fio de azeite, esmagando ligeiramente as cabeças, para aproveitar todo o seu suco. 

Quando estiverem bem alouradas, juntar 1 cebola picada, 2 Alhos picados, talos dos coentros picados, 1 folha de louro, tomate triturado q.b. e  e envolver bem.

Junta-se água suficiente para um caldo e deixa-se apurar 25 minutos.

Após este tempo, limpa-se de impurezas, coa-se o caldo, e devolve-se à panela.

Coze-se o cação durante 10 mins e reserva-se. Coze-se a massa ligeiramente al-dente, já em pouco molho.

Entretanto doura-se os camarões temperados com sal e pimenta preta,  num fio de azeite.

Junta-se a massa, bem molhada de caldo apurado, o cação, os camarões,. coentros picados e um toque de Parmesão ou Pecorino, para fornecer a dose diária de umami. 

Coloca-se pimenta preta q.b. e acompanha-se com um branco maduro bem gelado.

Frango Piccata

O Frango Piccata é um bom twist na forma de cozinhar os peitos de frango. Aromatico, citrico, e fragrante descrevem bem este prato.

INGREDIENTES

Peitos de Frango

Farinha

Manteiga

Azeite

120 ml Caldo de Galinha

Sumo de 2 Limões

Alcaparras (em sal da Mutti são muito boas)

Salsa

PREPARAÇÃO:

Temperar com sal e pimenta. Mergulhar em farinha, mas deixar os bifes com uma cobertura leve.

Levar a frigideira ao lume, com 2 colheres de manteiga, e um fio de azeite. Dourar o frango durante 3 minutos de cada lado. Reservar.

Na mesma frigideira, junta-se o caldo, sumo de limão e alcaparras. Deixa-se ferver, junta-se os bifes de frango, e deixa-se apurar 5 minutos.

Retira-se os bifes, engrossa-se o molho restante com um pouco de manteiga, que depois serve para colocar sobre os mesmos.

Salsa picada ou cebolinho complementam o prato a nível visual e aromático.

Penne com Lentilhas e Cogumelos

Uma receita leve e aromática, perfeita para um dia da semana.

INGREDIENTES:

1 lata de lentilhas

300gm Penne

150gm de cogumelos, 

200g passata

2 dentes de alho (sem casca, ligeiramente esmagados)

Parmesão

Salsa

PREPARAÇÃO:

Cozer a massa al dente.

Numa frigideira, levar os alhos a dourar em azeite. Junta-se os cogumelos e deixam-se fritar 5 mins.

Junta-se a passata e deixa-se apurar mais 10 mins.

Após este período, juntamos a massa, mistura-se bem com o parmesão, a salsa, retifica-se o tempero de sal e pimenta preta, e está pronto a servir.

Frango à Caçador

Frango à Caçador é um dos pratos habituais da cozinha italiana, e um bom representante da sua confort food. Um estufado simples, agradável, que não desaponta. Para quem só se lembra da gastronomia italiana pelas pastas e pizzas, pode começar por aqui.

INGREDIENTES

Coxas de Frango

Farinha

Azeite

1 Pimento Vermelho aos cubos

1 Cebola picada

6  dentes de Alho picados

Oregãos

Vinho Branco

1 Lata de Tomates

200 ml de Caldo de Galinha (ou água)

200 ml de Vinho Branco

Alcaparras

Manjericão (ou salsa para um toque diferente)

PREPARAÇÃO:

Temperar o frango 1 hora antes, com sal, pimenta preta, limão e um fio de azeite.

Levar uma frigideira a lume médio, com uma dose generosa de azeite.

Passar o frango por farinha, e deixar cozinhar durante 5 minutos até ficar dourado. Retirar e reservar.

Na mesma frigideira, juntar a cebola, o pimento o alho e os oregãos e dourar durante cinco minutos. Juntar o vinho branco e deixar levantar fervura. Juntar os tomates, o caldo e as alcaparras q.b.  Junta-se os pedaços de frango, tapa-se e deixa-se apurar durante 30 minutos (20 se as coxas forem pequenas).

Polvilhar de Manjericão ou salsa e servir com pão torrado, batata assada ou arroz branco.

Esparguete com Ameijoas

Leve a aromático, esta derivação do Spaghetti Vongole, depende em exclusivo da qualidade das ameijoas. A nossa macho, ou em alternativa a Branca são boas soluções.

INGREDIENTES:

Esparguete

Cebola

Alho

Ameijoas (2 horas em água salgada para acabar de depurar)

Vinho

Salsa

Limão

Sal

Pimenta

Manteiga

PREPARAÇÃO:

Coze-se o esparguete até ficar al dente.

Numa frigideira,aquecer azeite e fazer um estrugido de cebola e alho picado, durante cerca de 3 minutos.

Adiciona-se as ameijoas, vinho branco q.b., Salsa Picada, e tempera-se sal e pimenta. Tapa-se e deixa-se apurar durante 5 minutos, até as ameijoas abrirem todas.

Deita-se uma colher de manteiga para engrossar o molho, o esparguete, sumo e raspa de limão, e mais salsa picada.

Servir de imediato com um bom branco.

Adana Kebap

Quando estive na Turquia, além de ter conhecido algumas das melhores pessoas com quem me cruzei na vida, estive numa cidade espetacular, Adana, onde o Ex-Libris é o Adana Kebap.

Feito sobre brasas incandescentes, com paus de espetada em ferro fundido, misturado com os ingredientes acima, foi das melhores experiências que tive até hoje. 

Ao tentar replicar o que lá experimentei, tive algumas dificuldades em copiar a receita. A principal dificuldade/impossibilidade, é a famosa gordura de cauda dos borregos da região. A segunda é um tempero, o sumac (sumagre), que nada mais são, que bagas da região, devidamente secas e trituradas. Têm um sabor citrico muito forte, e nesse caso consegui que um grande amigo local meu me enviasse.  

O resultado foi bastante fidedigno, com as devidas diferenças de o estar a comer em Ilhavo e não em Adana, o que convenhamos, não sabe ao mesmo.

INGREDIENTES:
Carne borrego Picada
Pimento vermelho
Pimentos Italianos Vermelhos e Verde
Cebola Roxa
Salsa e Coentros
Tomates
Pão Ázimo

PREPARAÇÃO:
Juntar a carne, sal, pimenta, sumac, piripiri. Misturar bem, juntar um pouco de água até ligar bem. Levar ao frigorífico. O objetivo é que ligue bem à espetada.
Misturar bem com pimento vermelho picado, e levar a carvão forte com muito cuidado.
Servir com tomates e pimentos italianos grelhados, cebola roxa polvilhada com sumac e sumo de limão, coentros e salsa. Efectuar  um wrap e comer de imediato.

Salada de Atum e Feijão

Uma entrada tipicamente italiana, que se consegue ter pronta num abrir e fechar de olhos.

INGREDIENTES:
2 Latas de Filete de Atum
Sal
Pimenta preta
2 Latas de Feijão (branco, mas utilizei 1 de manteiga que ficou bom igual)
1 Cebola Roxa
Vinagre Balsâmico de Modena

PREPARAÇÃO:
Numa tigela, adicionar o atum, azeite, sal e pimenta, e com o garfo partir em lascas. Junta-se o feijão e a cebola fatiada, rega-se com vinagre, ajusta-se os temperos e azeite, e está pronta a servir.

Spaghetti all'arrabbiata

Quanto mais simples é a receita, mais dependemos da execução e da qualidade dos ingredientes.
É uma receita fácil, mas muito saborosa e leve. 

INGREDIENTES:
Alho
Lata de Tomate Chucha boa qualidade
Esparguete
Parmesão
Salsa
Malagueta

PREPARAÇÃO:
Cozer o esparguete de acordo com as instruções da marca, mas de forma a ficar al-dente.
Numa frigideira, juntar um fio generoso de azeite, dourar a malagueta e o alho fatiado em lume médio. Quando começar a dourar, juntar a lata de tomate e meia lata de água.
Esmaga-se e deixa-se apurar lentamente  até ficar com a consistência necessária. 

Tempera-se de sal e pimenta, junta-se o esparguete, juntando alguma água da cozedura se for necessário para termos a consistência necessária.

Pica-se salsa, salpica-se com azeite e junta-se parmesão acabado de ralar.

Couscous Amanteigado

Podemos seguir as instruções dos pacotes que fica bom. Mas podemos ir um passo além. Tradicionalmente o couscous é empilhado numa pirâmide e servido como acompanhamento de carne assada ou de uma tagine. 

INGREDIENTES:

350g Couscous

Sal

Água (400 ml morna, temperada generosamente com sal)

Manteiga

Amêndoas

PREPARAÇÃO:

Forno a 180º

Num pyrex, colocar o couscous e a água. Tapar e deixar absorver durante 10 mins.

Usando os dedos, esfrega-se um fio de azeite ou óleo no couscous para quebrar o grão e ficar areado.

Coloca-se nozes de manteiga por cima, cobre-se com papel de alumínio e leva-se 15 minutos ao forno.

Entretanto doura-se as amêndoas em manteiga, e escorrem-se em papel de cozinha.

Tira-se o couscous do forno, com um garfo torna-se a arear o couscous, e serve-se como na foto. A pimenta rosa poderá ser usada como efeito decorativo e para dar fragrância. 

Iscas

Um prato que não é consensual, mas para os apreciadores um verdadeiro petisco. O problema é que habitualmente quando é servido, as iscas estão habitualmente demasiado passadas, o que é um erro na verdadeira apreciação deste petisco. Quando são muito finias, e estão médias, apresentam uma textura cremosa de um sabor imperdível.

A cebolada, quando bem feita, atinge uma dimensão completamente diferente, devido ao famoso efeito Maillard.

INGREDIENTES:

Iscas de Vaca cortadas finas

Leite

Cebolas (4)

Salvia

PREPARAÇÃO:

Cobrir as iscas com leite e levar ao frigorífico 6 horas.

Numa frigideira levar as cebolas fatiadas a fritar em manteiga. Após os primeiros 5 minutos, diminuir o fogo, temperar com sal e açafrão, e deixar cozinhar mais 40 minutos até estarem bem acastanhadas. 5 minutos antes, juntar um fio de vinagre balsâmico, e acertar o tempero de sal.

Temperam-se as iscas de sal e pimenta, passam-se por farinha.

Numa frigideira com uma colher de manteiga e um fio de óleo, levam-se as iscas 1 a 2 minutos de cada lado, até estarem firmes (mas não rijas), e médio passadas (ligeiramente rosas no centro).

No molho que resta, frita-se as folhas de salvia, e serve-se de imediato.

Tabbouleh

O Tabbouleh é uma salada típica da cozinha mediterrânica e do médio oriente, extremamente fresca e aromática, em que a estrela do mesmo é a elevada quantidade de salsa e o bulgur. Neste caso deveria ter ainda utilizado mais salsa para dar um aspecto mais fidedigno.

INGREDIENTES:

Bulgur (de preferência o extra fino, mais dificil de achar)

Tomates

Pepino

Salsa

Menta

Cebolinho

Salsa

Sal

Sumo de Lima/Limão

Azeite

PREPARAÇÃO:

Cozinhar o bulgur segundo as instruções do pacote.

Juntar numa taça o bulgur, e todos os outros ingredientes muito bem picados. A salsa deverá ser sempre muito mais do que aquela que julgaríamos ser essencial. 

Temperar abundantemente com Sumo de Lima e algum azeite. 

Ir sempre provando até estar o sabor equilibrado ao gosto de cada um.

Idealmente leva-se 30 minutos ao frigorífico antes de servir.

Tosta de Abacate, Presunto e Ovo

Uma tosta diferente, em que o Abacate é o elemento que liga a tosta. O abacate, muito conhecido internacionalmente nas tostas é cá pelo burgo pouco conhecido, mas será concerteza por pouco tempo.

INGREDIENTES:

Abacate

Ovo

Presunto

Pão de Rio Maior

PREPARAÇÃO:

O Abacate tem que estar com a pele escura para estar maduro. Se estiver com a pele verde, pelo menos a variedade que temos mais abundante, não está pronto.

Retirar a polpa, esmagar a mesma, e temperar com sal, pimenta, cayenne e sumo de limão. Reservar.

Ligar o grelhador, pincelar o pão com azeite, e esfregar com um dente de alho. Grelhar até ficar bem crocante.

Levar uma frigideira a lume forte, e colocar um fio de óleo. Quando o óleo estiver a fumegar, colocar o ovo, temperar de sal na clara, e pimenta preta na gema, e não se mexe mais, até a clara estar crocante, e a gema ainda crua.

Barra-se o pão com o abacate, coloca-se o ovo por cima, com lascas de presunto e cebolinho picado.

Coxa Perú Fumada

A imagem, tirada à pressa, não faz qualquer justiça a este prato. Trata-se de uma coxa de perú, com um sabor intenso, fumado e aromático, sem ser seca e que pode ter mil utilizações. Se acrescer que é uma peça barata, temos uma excelente opção para experimentar.

INGREDIENTES:
Coxa Peru
3 colheres sopa Worcestershire
1 colher sopa Azeite

2 colheres sopa Sal
1 colher sopa Pimentra Preta
1 colher sopa Cebola em Pó
1 colher sopa Açucar Castanho
1 colher chá Cayenne

PREPARAÇÃO:
No dia anterior, ou até 4 horas antes, misturar o worcestershire com o azeite ou óleo. Esfregar bem o perú, por dentro da pele com o líquido. Misturar as especiarias, e misturar também toda a peça por dentro e por fora.

Levar o smoker (ou forno) entre 200 a 250F.

Antes de cozinhar, retirar a perna de perú 30 mins do frigorífico.

Coloca-se a perna de peru 3.30h a 4h, e serve-se de imediato.

Sandes Vitela

O Jamie diz que é a melhor Sandes de Vitela do mundo. Seja ou não seja, o que é certo é que impressiona, mesmo que com algumas alterações que aportuguesaram a senhora.

INGREDIENTES:
Vitela
Tomilho
Sal
Pimenta
Pimento Vermelho Assado
Coentros
Agriões
Mayo
Queijo da Ilha

PREPARAÇÃO:
Esfregar 2 bons bifes de vitela com sal, pimenta, tomilho e azeite. Numa frigideira a fumegar, levar os bifes 2 minutos de cada lado e reservar.
Efectuar um picado de Coentros e Pimento Vermelho Assado. Misturar o bife, e fatiá-lo no meio do picado.
Colocar um fio de azeite no pão, e levá-lo ao mesmo grelhador até torrar.
Pincelar com um pouco de mayonnaise, os agriões, a carne e o picado que sobrar, ralar queijo da ilha q.b. e atestar com picante. 

Salmonetes Grelhados

Diz a mestre do Pantagruel, que os Salmonetes por default, são grelhados, num banho de manteiga derretida com sumo de limão. Cozinhe-se devem ter sempre manteiga sem restrições, a fim de lhes atenuar a secura e sublinhar o seu típico sabor.

INGREDIENTES:
Salmonetes
Sal 
Pimenta
Manteiga
Salsa
Limas

PREPARAÇÃO:
Lavam-se e preparam-se salpicando-se com sal e pimenta. Pincelam-se de azeite e grelham-se em lume forte até dourar. Mal servidos, pincelam-se com molho de manteiga e lima (equilibrado ao gosto), e com salsa picada à descrição. 

Coxas Fumadas de Competição

Os mestres do barbecue dos EUA fazem as coisas mais incríveis para ter aquele extra "edge" e ganhar uma competição. Nesta receita, além das coxas serem injectadas com liquido, o que fiz desta vez, mas não considero fundamental para efectuar em casa, têm os mais diversos truques. Estas coxas são tão boas como o aspecto da foto.

INGREDIENTES:

Coxas de Frango

Rub

100g Açucar Branco

100g Açucar Mascavado

30g Piri Piri

60g Sal

3 Colheres de Paprika

2 Colheres de Pimenta Preta

1 Colher Chá Alho Pó

1 Colher Chá Cebola Pó

Molho de Barbecue (muitos na net, take your pick)

PREPARAÇÃO:

Retira-se as gorduras excessivas, e com a pele da anca, arranca-se quase toda até ao fim, mas se descolar. Com a faca retira-se o excesso de gordura. Tempera-se com o rub, e enrola-se de novo à volta da Anca. Reserva-se durante a noite.

Coloca-se o Smoker a 250F, com 2 bocados de madeira 5 minutos antes. Numa tigela de alumínio, coloca-se uma colher de maneira, e as coxas sobre cada colher de manteiga, com a pele virada para cima. Volta-se a colocar o rub.

Deixa-se cozinha 1h. Ao fim de 1h, tapa-se com papel de alumínio, e cozinha-se mais 1 hora (2h no total). Pincela-se com o molho de barbecue, e serve-se de imediato.

Pho

O pho, é uma sopa vietnamita que apresenta sabores muito diferentes do que estamos habituados. Muito intenso e que não é para todos os palatos, nomeadamente os mais conservadores, é uma experiência arrojada.

INGREDIENTES:

1kg Ossobuco

350g carne cozer

1 pedaço gengibre fresco pequeno Às fatias

2,5L Água

Pimenta Preta

1 Paul Caenla

4 Cravinhos

Sementes Coentros

2 Colheres Sopa Molho Peixe

Massa Arroz

150g Carne Vaca cortada muito fina

1 Cebola Médai

PREPARAÇÃO:

Coloca-se a cozer o Ossobuco com o gengibre o sal e a água. Coze em lume brando aproximadamente 3h. Retira-se a gordura em excesso.

Junta-se as especiarias e o molho de peixe e coze mais 30 mins. Escorre-se, separando a carne, o liquido dos restantes ossos e especiarias que se descartam.

Junta-se o liquido com a carne aos bocados.

Numa tigela, junta-se massa de arroz acabada de cozer, o liquído com a carne cozida, fatias finas de vitela que cozinharão com o líquido da sopa, fatias de cebola, malaguetas, coentros e lima.

Servir de imediato.

Truta Fumada

Verdadeiramente surpreendente o que o fumado pode fazer a um peixe.

INGREDIENTES:
Trutas
Sal 
Mistura Especiarias 

PREPARAÇÃO:
Fazer filetes de truta. Colocar sal e uma mistura de especiarias que inclua:
Açucar Amarelo, Paprica, Alho em pó, Pimenta Preta, Gengibre, Rosaminho, tudo em pó e misturado q.b.
Deixar no frigorífico por 30 mins.
Ligar o smoker até 225F. Colocar o peixe de pele virada para baixo, 30 a 45mins até ficar dourado.

Ovo Estrelado

"Não sabe nem estrelar um ovo", é a frase que se ouve frequentemente. Pois para mim é muito raro comer um bom ovo estrelado. Um ovo bem estrelado tem que ser crocante na clara, cremoso na gema, ter o toque o sal e da pimenta preta. Quando bem feito é um autêntico petisco.

INGREDIENTES:

Ovo

Pimenta

Sal

Óleo

Cebolinho

Picante (Espiga, Calvé...)

PREPARAÇÃO:

Levar a frigideira a lume alto, com uma boa dose de óleo. Quando estiver bem quente, mas não a fumegar, junta-se o ovo. De imediato coloca-se o sal na clara, e a pimenta preta sobre a gema. Deixa-se fritar a clara até ficar com aspecto crocante. Retira-se polvilha-se com cebolinho e picante.

Ameijoas Escondidas

Um prato diferente de ameijoas, onde é impossível comer só uma. Uma cama de sal, um bom recheio, a acompanhar com um bom pão torrado e um copo de verde.

INGREDIENTES:

Ameijoas

Chalotas picadas

Salsa

Ovos Cozidos

Cebolinho

Queijo Ralado (na imagem está Pecorino, mas um cheddar funcionaria melhor)

Pimenta

Sumo de Limão

PREPARAÇÃO:

Depois de preparadas, levam-se num tacho tapado em lume forte até abrirem. Separam-se as cascas, ficando uma em cada concha.

Numa tigela, picar grosseiramente os ovos, a salsa, as chalotas, que se envolvem com sumo de limão e alguns pingos de água das ameijoas, Liga-se bem, rectifica-se de sal e pimenta preta, e coloca-se com uma colher sobre as ameijoas.

Num pyrex, colocar uma cama de sal grosso, para evitar que as ameijoas virem. Polvilha-se de queijo ralado, um pouco de pão ralado, um fio generoso de azeite e leva-se a gratinar. Servir de imediato.

Carbonara Alla Romana

Não há como os italianos para serem extremistas a discutirem a verdadeira receita da nonna. E se dissermos a um romano que uma carbonara leva natas, como acontece com 99% das servidas pelo mundo, então a discussão seria certa. A carbonara alla romana, na sua forma mais tradicional, não leva nem natas, nem bacon (leva guanciale), nem parmiggiano (leva pecorino), e é de facto, na minha opinião, uma combinação formidável.

INGREDIENTES: 

Esparguete 

Guanciale (não é mais que bochecha de porco fumada. Se não acharem, a Probar tem Cabeça de porco fumada que substitui bem)

Pecorino

Ovos (1 por pessoa + 1 gema)

Pimenta Preta

Sal

PREPARAÇÃO:

Cozer o esparguete, al dente, conforme as instruções do pacote. O Garofalo tem uma qualidade bastante aceitável.

Numa frigideira, colocar um fio generoso de azeite, e colocar a bochecha fumada aos cubos até dourar bem. 

Entretanto batem-se os ovos com sal e pecorino ralado q.b.

Quando a bochecha estive bem dourada, desliga-se o lume para baixar a temperatura. Coloca-se umas colheradas de água da cozedura, e mistura-se bem para ficar tudo bem ligado. Passado 2/3 minutos junta-se o esparguete, mexendo bem, e pouco depois a mistura de ovos. O segredo está no baixar da temperatura, que não deve nunca cozinhar os ovos. 

Servir de imediato com mais pecorino ralado, muita pimenta preta ralada e o picante que cada um gostar. Irresistível.

Couve Romanesca com Molho de Iogurte Indiano

Este acompanhamento, muito interessante, pode ser efectuado com couve Romanesca, couve flor, ou brócolos. Os vegetais sendo cozidos al dente, ficam crocantes e não perdem os seus nutrientes. O molho de iogurte complementa muito bem os vegetais.

INGREDIENTES:

Couve Romanesca

Iogurte Natural

Sumo Limão

Sementes de Coentros 

Sal

Pimenta

Sementes de Sésamo

Malagueta

PREPARAÇÃO:

Primeiro, corta-se a couve em folículos. Leva-se uma panela com água e sal a ferver, e dá-se uma cozedura rápida à couve (3 a 4 mins). Escorre-se muito bem até ficar bem seco.

Num grelhador levar os vegetais a grelhar com um fio de azeite. Temperar de sal grosso e pimenta e deixar dourar.

Entretanto juntar iogurte natural (eu usei grego), sementes de coentros tostadas e posteriormente esmagadas com o pilão, sumo de limão, sal e pimenta q.b.. Juntar opcionalmente sementes de sésamo e malagueta fatiada.

Servir de imediato.